Zutaten:
- 500 g Schwarzwurzeln
- 1 EL Olivenöl
- Fleur de sel
- weißer Pfeffer (grob gemörsert)
- 1 EL Koriandersamen (fein gemörsert)
- 4 Scheiben Schweinebauch (geräuchert)
- etwas Portulak (oder ein paar Stängel Winterkresse)
- 1 EL Butter
- 1 EL Weizenmehl
- 250 ml Milch
- 1 Scheibe Zitrone
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 Zwiebel mit einer Nelke gespickt
- Salz
- weißer Pfeffer
Die Schwarzwurzeln waschen und sie mit der Gemüsebürste von Sand oder Erde befreien. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft bereitstellen. Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in das kalte Wasser legen, damit sie nicht braun werden. Wenn an den Schwarzwurzeln noch etwas Schale oder Punkte von der Schale sind, ist das kein Problem, nur Erde sollte keine mehr daran kleben.
200 Gramm der Schwarzwurzeln in dünne Scheiben von etwa ½ cm schneiden. Den Rest in Stücke von circa 7 bis 8 cm Länge schneiden.
Die Schwarzwurzelscheiben in kochendem Salzwasser weich werden lassen, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Stücke im gleichen Wasser ebenfalls weich werden lassen – sie brauchen etwas länger als die schmalen Scheiben.
Die Stücke auf eine heiße, mit Olivenöl eingeriebene Grillplatte legen und rundherum grillen. Dabei salzen, pfeffern und mit dem gemörserten Koriander würzen.
In einem Topf Butter flüssig werden lassen und das Mehl dazu geben. Mit einem Kochlöffel beides vermischen, aber nicht bräunen. Nach und nach Milch dazugeben und immer wieder gut verrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Sobald die Milch aufgebraucht ist, eine Zitronenscheibe, ein Lorbeerblatt und eine halbe mittelgroße Zwiebel mit einer Nelke gespickt dazugeben und die Soße mindestens 30 Minuten köcheln lassen. Wird die Soße zu dick, etwas vom Kochwasser der Schwarzwurzel dazurühren.
Die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt, Zitronenscheibe und Zwiebel entfernen und die blanchierten Schwarzwurzelscheiben unterrühren. Nochmals abschmecken. Eventuell noch mit Zitronensaft etwas Säure dazugeben.
Die Haut von den Scheiben des Schweinebauchs entfernen und diese dann in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten kross braten. Die Winterkresse waschen und in der Salatschleuder trocknen – eventuell sehr grobe Stiele klein schneiden wie Schnittlauch.
